Il sedano bianco di Sperlonga ha un'antica tradizione anche se, soltanto nel 2012, ha conquistato il prezioso riconoscimento Igp (Identificazione geografica protetta).
Negli ultimi otto anni il consumo di questo ortaggio raro e molto prelibato è letteralmente esploso tra ricette gourmet, contorni, insalate, risotti, sorbetti e persino gelati.
Cominciamo con il dire che, in effetti, il Lazio (e più in generale la riviera tirrenica) è uno dei luoghi di maggiore produzione del sedano in Italia e nel mondo.
Nelle vaste pianure comprese tra Fondi e Sperlonga la coltivazione di questo ortaggio ha spiccato il volo attorno agli anni '50 con la varietà verde.
La tipologia bianca è stata introdotta soltanto 10 anni dopo ma, apprezzata sin da subito, è velocemente entrata a far parte delle colture protette.
Grazie ad un meticoloso lavoro di selezione da parte degli operatori del settore ha quindi preso forma l'ecotipo “Sedano Bianco di Sperlonga” che, mostrando ottimi risultati in termini di produzione, gusto e qualità, 60 anni dopo, avrebbe conquistato il prestigioso riconoscimento Igp.
Tanto per cominciare il particolare tipo di coltivazione conferisce a questo ortaggio un colore molto più chiaro: bianco con sfumature color verde chiarissimo.
In secondo luogo la selezione effettuata porta il prodotto finale ad avere una forma più compatta e dimensioni ridotte.
Non solo, questo prodotto Igp si riconosce anche perché è poco fibroso, ha costolature meno evidenti e un sapore molto più dolce, aromatico e fresco.
Questo ortaggio prelibato viene prodotto in molte parti d'Italia ma solo quello coltivato a Fondi e Sperlonga, zone con caratteristiche pedoclimatiche ben precise, è certificato come sedano bianco Igp.
I terreni della Piana nel sud della provincia di Latina presentano infatti peculiarità ben definitive come:
Sono proprio queste le condizioni che, alla fine del processo di coltivazione e selezione, rendono il sedano così dolce, aromatico e poco fragile (si rompe meno facilmente e questo lo rende di gran lunga più croccante).
Il sedano, ad ogni modo, né il bianco né il verde, non ama gli eccessi climatici, ha bisogno di molta acqua ma teme i ristagni.
L'argomento è molto dibattuto: un numero sempre crescente di produttori sostiene che sia in produzione da febbraio a fine giugno.
Originariamente era possibile trovare il sedano bianco a giugno, maggio, aprile e, solo straordinariamente, a marzo.
Per fugare ogni dubbio, ecco quanto riferisce il disciplinare:
"Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sedano Bianco di Sperlonga IGP. E’ commercializzato da febbraio a giugno, confezionato in recipienti contenenti una fila di 4-5 sedani per un peso massimo di 5 kg oppure in recipienti contenenti due file di 8-10 sedani per un peso massimo di 10 kg".
Il sedano bianco viene utilizzato in diverse ricette locali, in particolare per aromatizzare succulenti secondi e ricche minestre.
Gli chef della Piana di Fondi e, in generale, della provincia di Latina, si sono letteralmente sbizzarriti nel creare particolarissime e gustose ricette: dal risotto, al sorbetto, dai contorni gourmet per accompagnare il pesce azzurro a non comuni dessert.
Per conservare al meglio il sedano bianco è importante tenerlo in luogo fresco e asciutto e, soprattutto, lontano dai raggi solari.
Molti amano questo prodotto assoluto, in pinzimonio, con dell'ottimo olio Evo altrettanto tipico alle stesse latitudini.
Le casalinghe utilizzano il sedano bianco come ingrediente segreto per gustose frittate, con o senza uova.
Proprio come avviene con gli asparagi, la differenza di colore (verde o bianco) dovuta alla crescita in maniera esposta o protetta dalla luce solare, comporta una difformità in termini di proprietà.
I benefici del sedano bianco e del fratello verde, però, sono più o meno gli stessi.
La tipologia bianca, per esempio, contiene meno vitamina A rispetto alla verde ma molto potassio, ferro e calcio.
Entrambe sono ricche di acqua e povere di grassi.
Il sedano bianco, secondo antiche credenze, è addirittura afrodisiaco.
Tale lo riteneva, stando a quanto narra la leggenda, la ninfa Calipso che lo servì a Ulisse per invogliarlo a rimanere con lei.
Le proprietà terapeutiche del sedano, del resto, erano già note nell'antichità tant'è che, come racconta il mito di Calipso, viene menzionato persino nell'Odissea.
Nel medioevo la badessa Bingen lo riteneva un'ottima cura per diversi malesseri così come i francesi che nel XVII lo utilizzano già abitualmente.
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