Anguria: secondo lo studio del professor Nocca è la Charleston la migliore

Negli ultimi anni il consumo dell’anguria è rimasto sostanzialmente ancorato al solo periodo estivo per due fattori che ne caratterizzano il frutto: il colore ed il contenuto in acqua.

Interessanti gli sforzi effettuati da molte aziende per destagionalizzare l'offerta di varietà eccellenti come il cocomero pontino anche se la stagionalità resta molto marcata.

Il colore rosso di questo frutto, è un forte richiamo alla sensazione di calore suscitata dal sole e l’acqua riverbera un forte contrapposizione al senso di arsura, inoltre, nel periodo di luglio e agosto è presente in forma massiccia anche lungo le corsie del supermercato.

Le modifiche nella composizione dei nuclei familiari e il diverso ritmo di vita, connesso con l’incremento dei pasto fuori casa, hanno di fatto limitato l’acquisto, il trasporto ed il consumo domestico di grosse angurie al punto che sono state implementate strategie diverse per limitare la compressione dei consumi:

• porzionare l’anguria a metà sia per indurne l’acquisto di una quantità più ridotta che per vantarne l’efficienza della maturazione ed un’intensità cromatica non altrimenti verificabile;
• immettere sul mercato nuove varietà di anguria di pezzatura più ridotta (mini anguria e simili);
• immettere sul mercato nuove varietà di anguria senza semi;
• immettere sul mercato nuove varietà come l'anguria gialla;

Anguria: l'esperimento condotto nell'ambito del progetto RED

Senza entrare nel merito dell’impatto che queste scelte hanno sortito sui consumi dell’anguria nel mercato italiano, nell’ambito del progetto RED del rilancio del consumo del cocomero, abbiamo voluto verificare quali siano le effettive attese del consumatore che l’anguria riesce a soddisfare, in funzione della varietà acquistata.

Test di assaggio sulle varietà Charleston, Sugar Baby e minianguria

Un gruppo di 29 persone è stato coinvolto nell’assaggio di tre diverse tipologie di anguria: Sugar Baby, Minianguria e Charleston.

Il gruppo era composto di soggetti adulti, maschi e femmine, di età superiore ai 30 anni, mediamente esigenti ed attenti nel consumo di pietanze.

A ciascun assaggiatore è stata proposta la degustazione di tre porzioni di cocomero senza alcuna specificazione della varietà di provenienza. Ogni assaggiatore poteva esprimere su una scheda appositamente allestita un punteggio da 1 a 5, per ogni singolo descrittore, riportato in tab. 1. Per omogeneizzare le valutazioni organolettiche i singoli descrittori sono stati preventivamente illustrati facendo riferimento ad altri alimenti di riferimento, come ad esempio il miele per la dolcezza o la mela per la croccantezza.   

Anguria Charleston e altre varietà a confronto

Tra i descrittori, tutti positivi, è stato inserito solo un descrittore negativo: il sentore vegetale, poiché esso è un fattore determinante che tradizionalmente condiziona la valutazione di un cocomero.

Infatti la sensazione di zucca o di cetriolo e più in generale di erba verde è un limite al prosieguo del consumo di un frutto.

Nella tabella sono riportati i punteggi medi dei singoli descrittori dai quali emerge un significativo apprezzamento per l’anguria tipo Charleston, di dimensioni considerevoli, dotata di semi.

Questa tipologia si è distinta mediamente per un valore molto deciso della croccantezza, dell’intensità olfattiva e della dolcezza, pur non essendo dissimile dalle altre varietà per la succosità, malgrado l’intensità del rosso non fosse stata particolarmente accentuata.

I punteggi assegnati ai singoli descrittori sono stati poi analizzati statisticamente per verificare quale carattere organolettico avesse maggiormente influito sulla formulazione del giudizio finale attribuito a ciascuna varietà.  

L’anguria della tipologia Charleston ha fatto registrare un maggior apprezzamento per l’intensità olfattiva (B= 0,88), per la croccantezza (B= 0.78) e la dolcezza (B= 0.81), ma è stato poco apprezzato per il suo colore rosso (B=0.01). Coefficienti più bassi sono stati rilevati per la minianguria (croccantezza B= 0.49, intensità olfattiva B=0.76, dolcezza B=0.75) e per la tipologia Sugar Baby (croccantezza B= 0.39, intensità olfattiva B=0.30, dolcezza B=0.48). La minianguria è stata più apprezzata per il suo colore rosso (B= 0.45) ma con una minore incidenza rispetto agli altri parametri; un basso apprezzamento per il colore è stato espresso anche per la tipologia Sugar Baby (B= 0.38).

La succosità dell’anguria incide complessivamente poco sulla valutazione del frutto, raggiungendo un valore più alto nella tipologia Charleston (B= 0.59) rispetto alla minianguria (B= 0.27) assumendo un valore addirittura negativo nello Sugar baby (B=-0.051).
Questa prima analisi di dati sembra dunque confermare che un’anguria viene apprezzata principalmente per la croccantezza e la dolcezza e che l’intensità olfattiva è un carattere non secondario nella valutazione globale.

La succosità è invece una sensazione gustativa non particolarmente rilevante ai fini del giudizio finale, malgrado ci si attenda solitamente un’esplosione di freschezza durante la masticazione.

Sorprende tuttavia il basso apprezzamento dell’intensità del rosso sulla valutazione complessiva del frutto. In realtà il colore rosso intenso è strettamente correlato al contenuto di licopene che è l’antiossidante più efficace che il frutto contiene e da cui dipendono le sue particolari proprietà nutraceutiche. Il dato è in accordo con la diffusione delle angurie gialle, a riprova che il consumatore non associa necessariamente l’anguria al tipico colore rosso.

E' la varietà Charleston la regina delle angurie

I risultati sembrano confermare che i caratteri organolettici presentano una variabilità connessa alla tipologia di cocomero con un evidente preferenza del tipo Charleston rispetto alle altre tipologie. Questo aspetto dovrà essere confermato da altre degustazioni, valutando in modo particolare se la tecnica colturale e le condizioni pedologiche possano ridurre significativamente le differenze varietali. Molto ampio è il margine di intervento sul consumatore per poter orientare le sue scelte verso frutti dal colore rosso intenso che meglio soddisfa le attese salutistiche. Una corretta campagna di informazione potrebbe ampliare il consumo di cocomeri dal colore rosso intenso orientando un segmento di mercato che oggi si rivolge ad altri frutti per soddisfare il bisogno di un frutto sano e ricco di fitocomposti.

Studio a cura del professor Giuseppe Nocca, docente scienze dell’alimentazione Fondazione Bio Campus.

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